瓮安的另一种饮食特点就是酸，酸是瓮安菜的根本，当地人有一种说法：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。基本上瓮安的每家每户家里都会有泡菜坛子，瓮安的酸主要是发酵酸，如：酸菜、酸豇豆、酸辣椒、酸萝卜、酸葱果、泡姜、泡蒜等十几种泡菜，瓮安人用这些泡的食物烹制出了诸如：酸大肠、酸汤猪脚、酸豇豆肉沫、酸汤鱼等独具风味的美食。
瓮安的特色小吃品种繁多，风味独特，享誉贵州，其中最具代表性的为辣鸡粉和豌豆凉粉。
瓮安辣鸡粉的臊子-辣子鸡选用优质的当地土鸡为原料，用具有当地特色的糍粑辣椒辅以各种香料炒制，再加入高汤煮沸即成。粉选用具有当地特色的米皮粉，将粉煮熟后放入碗内，再舀一勺辣子鸡和红油汤底淋入碗内，一般店家都会有自制的泡菜，看上去红油与米粉，红白相间，相映成趣;吃起来辣香廉备，润滑爽口。
豌豆凉粉选用当地的优质豌豆通过洗涤、泡发、过滤、熬制的步骤制作而成，食用的时候一般切成条状和块状，加上特制的豆豉酱、油辣椒、番茄酱、大蒜水，撒上葱花和剁好了的腌菜丁或者酸萝卜丁（依各家的口味不同），吃上一口豌豆凉粉，油辣椒的香辣和豌豆的清香融为一体，那感觉简直无法形容。
瓮安的特色菜肴主要以干辣和酸辣为主，比较有特色的是辣子鸡和牛杂火锅
牛杂火锅，“杂”是它的突出特征。
首先，是它的用料杂。除牛肉、肠、肺不用外，肚、心、舌、脑、鞭、筋、蹄花、黄喉等都是牛杂火锅的原料。这些东西经过精心炮制成半成品，需用时，一盘一盘盛到席上，吃客则根据自己的爱好有秩序地一个品种一个品种往香料齐全、调配恰当、开天沸地的麻辣汤火锅里梭。冬天吃火锅屋里有暖气，自备的烤火炉上一边品，一边就发热了。热天吃火锅理一番景象，宾客穿着单薄，又辣、又麻、又烫、的火锅吃得大汗淋漓，即使有空调，或者电扇也无济于事。食客吃得过欢天喜地，热火朝天，因此热天吃火锅那辣、麻、烫的风味尤其吸引游客。梭进火锅里的食品中，约分把钟汤便可食用。不同的原料经过火锅以后，便产生不同的味道，有的嫩香，有的脆香，有的硬香，有的糯香，有的粉香……其味无穷。
其次，是它的配料杂，配料主要是配制火锅汤的用料杂。方法是先用二合油，即菜油先倒入烧烫的铁锅内烧沸，再倒进适量的猪油混合而成，等油制好，把预选准备好的糍粑辣椒放进油锅内制，等到把糍粑辣椒里的水分吸干后，就可以放进水煮开，同时放入花椒、胡椒、八角、三奈、沙仁、白扣、香草、干辣椒、味精、生姜、盐巴、葱蒜、鞠荽等，15分钟后即可将牛杂半成品梭进火汤内食用了，其味鲜美。这种火锅汤的特点是麻、辣、烫、酸。这正所谓辣椒有辣，饭又烫，花椒又麻，汗又淌，胡椒又醇，味又香，其乐于中。汤煮的时间长些，味道越好，梭进火锅里的牛杂原料却不能煮得时间长，时间长了味道反而不香了。品尝牛杂火锅，掌握火候十分重要。
再次，是蘸水的配制用料杂。牛杂火锅的底料各种佐料已经齐全，味道也够了，但还是偏偏要在每个人的面前配上一个蘸水，目的是再添一个特殊的口味，使牛杂火锅完全达到尽善尽美的境地。它的制作杂，是加因为不光在胡辣椒里放进盐巴、酱油、葱花，而且要配以芜荽、姜末、蒜泥，制作好的带有浓郁地方特色的霉豆腐和特制的香草粉。宾客从滚沸的汤锅里夹出煮好的食品，再到蘸水里去打个滚送进口里，牛杂火锅就平添了无尽的风味。
瓮安辣子鸡是一道非常有特色的汉族传统名菜。它是由特色的糍粑辣椒与鸡肉一起炒制而成，瓮安辣子鸡还会加入啤酒一起炒制，再加上各种香料，瓮安辣子鸡没有那种川版和湘版的火爆，却更加绵绵悠长，刺激着你的味蕾，好吃的让你停不下口 瓮安的特色菜肴还有酸菜折耳根、折耳根炒腊肉、烧阳藿、素瓜坨、素四季豆、素春尖、山葱水豆豉；皮蛋、盐蛋、卤猪头肉、卤猪蹄膀、卤猪杂、油炸花生米等，相信每一个来瓮安的人都会爱上这些美食。
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